CALLOS A LA VIZCAINA

Ingredientes (para 6 personas)
Callos cocidos 6 kg.
500 gr. de tomates frescos o de lata.
550 gr. de cebolla.
6 cucharadas de aceite.
4 dientes de ajo sin pelar.
5 gr. de pan de sopa.
1 guindilla.
6 pimientos choriceros.
1 cucharada rasa de pimentón.
1 pimiento morrón fresco o de lata.

La Preparación
Se quitan los troncos a los pimientos choriceros y guindillas y se ponen en remojo en agua templada durante dos horas. En una cazuela se ponen el aceite, la cebolla cortada, los ajos sin pelar, a fuego suave, revolviendo de vez en cuando. Cuando estén tiernos se añade el pan cortado en trocitos, el pimentón, los pimentos choriceros bien escurridos y el tomate ( si es fresco, cortado en trozos), revolviendo con una espumadera.
Se saca medio litro de caldo, aproximadamente, de los callos que estarán ya cocidos y se vierte en la cazuela, dejando que todo junto hierva durante una hora y teniendo cuidado de que no se agarre al fondo. A continuación se pasa por un pasapurés y luego por un chino fino. La salsa ya está terminada.

Se quitan el caldo, el hueso del jamón y la pata (mano) de vaca o ternera a los callos que ya están cocidos, aprovechando los nervios que puedan tener y arrojando los huesos. El caldo se pone en un pucherito. Se pican unos 50 gr. de cebolla y se ponen a freir en una sartén con dos cucharadas de aceite. Cuando empiece a dorarse, se vierte todo a una cazuela, preferible de fondo más bien grueso. Después se agregan los callos, rehogándolos dándoles vueltas y, al minuto, se vierte la salsa.

El caldo de los callos se reduce en una sartén y se agrega a los callos, que se pondrán a hervir durante media hora. Si tuvieran los callos demasiada salsa, se cuelan, por un chino, a una sartén y se reduce hirviéndola hasta que quede en su punto justo de grosor.
Transcurrida la media hora se pasa todo a una cazuela de barro y se deja que siga hirviendo 10 minutos más para que tome la sal con que se habrá sazonado. En una sartén con una cucharada de aceite se saltean los pimientos cortados en tiritas y se colocan simétricamente sobre los callos, adornándolos.