MERLUZA GOHIERRI

Ingredientes (para 6 personas)
1,250 kl. de merluza deshuesada en trozos gruesos y sin aplastar.
6 gambas peladas.
12 almejas.
4 dientes de ajo muy picaditos.
Perejil picado.
50 gr. de mantequilla.
10 cucharadas de aceite.
1/2 lata de espárragos (500 gr.) cortadados por la mitad.
1/2 lata de guisantes finos (500 gr.).
2 yemas de huevos crudos.
El caldo de la lata de espárragos.
15 cucharadas de sidra seca.

La Preparación
Se unen la sidra, el caldo de espárragos y la mantequilla y se hierve esta mezcla en una sartén hasta que se reduzca a una tercera parte, retirándola seguidamente del fuego.
En otra sartén se pone una cucharada de aceite refinado y, cuando esté bien caliente, se le añaden las almejas y las gambas. Cuando se hayan abierto las almejas se colocan en un plato junto con las gambas, espárragos y guisantes.
Se calienta una cazuela de barro donde quepa holgadamente la merluza y se le pasa un trapo para quitarle el sudor que pueda tener el barro para evitar el mal sabor que, en caso contrario deja. Se ponen 9 cucharadas de aceite en la cazuela y los ajos picaditos. cuando se hayan dorado, se agregan los trozos de merluza, sazonados con sal y rebozados en harina. (no debe aplastarse nunca la merluza para la preparación de este plato). Se remueve continuamente la cazuela sobre el fuego durante 3 minutos y se da la vuelta a los trozos de merluza con el tenedor y se sigue removiendo 3 minutos más. A continuación se agregan los espárragos,guisantes, gambas y almejas, así como la mezcla reducida de la sartén. Se sigue moviendo la cazuela, con mucho mimo, 2 minutos más (como si fuera un pill-pill) a un lado y a otro. Se tapa la cazuela, se mantiene hirviendo 10 minutos más. Se rompe 2 yemas de huevo con una tenedor y se vierten sobre la merluza. Se espolvorea con perejil picado y se sirve en platos calientes. Se recomienda comer este plato recién hecho para que no se pierda su punto.