PEZ
DE SAN PEDRO CONFITADO
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Ingredientes:(4
personas)
Para confitar el pescado:
1 kilo y 400 grs. de san Pedro (muxu Martin), que son unas dos
piezas de 700 grs.,300 grs.de tocino ibérico, 1 dl.de aceite
de oliva, 5 dientes de ajo con piel, una ramita de estragón
y sal.
Para la calabaza a la plancha:
250 grs. de calabaza, un litro de agua, una cucharilla de aceite
de nuez y sal.
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Además:
perejil picado y 100 grs. de cecina picada, frita y crujiente, aliñada
con unas gotas de vinagre de vino y aceite de oliva. |
Elaboración:
Para el pescado:
Limpiar el pescado, quitándole la cabeza y las espinas, pero
con cuidado de mantener la piel.Hacer lomos y sazonarlos. Trocear
el tocino y derretirlo a fuego muy lento en una cazuela. Añadir
el aceite, los ajos con su piel y el estragón. Cuando esté
diluido, colar el tocino con un paño que esté limpio.
Añadir entonces el aceite y los ajos, poner de nuevo a fuego
muy lento- nunca debe alcanzar una temperatura superior a los 70 grados-
y cocer así durante alrededor de 25 minutos. Introducir los
filetes de pescado bien cubiertos por la grasa y hacer durante 12
minutos. Para terminar, escurrir muy bien el pescado quitándole
toda la grasa adherida. Freir con el aceite, en una sartén
aparte, la cecina hasta que esté crujiente.
Para la calabaza a la plancha:
Cortar la calabaza en rectángulos pequeños y
cocer en el agua con sal durante media hora (hasta que la calabaza
esté tierna pero entera). Escurrirlos, pintarlos con aceite
de nuez y pasarlos brevemente por la plancha caliente por ambos lados.
Final y presentación:
Poner en un costado del plato el lomo del pescado confitado y escurrido
con la piel hacia arriba. Situar a su lado los trozos de calabaza
pasados por la plancha, sobre los que se pone algún ajo confitado.
Por último colocar encima de los trozos de pescado la cecina
crujiente aliñada y espolvorear el conjunto del plato con perejil.
Si no encuentra......:
• Pez de San Pedro:Suplirlo por platija, gallo o merluza.
• Tocino ibérico: Emplee tocino de cerdo blanco.
• Estragón:Prescinda de él.
• Cecina: Use tocino.
• Aceite de nuez: Use aceite de girasol o de oliva. |
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