 Elaboración:
Para la dorada:
Cortar cada lomo en dos trozos de forma rectangular, manteniendo la
piel. Poner en una sartén el aceite y marcar los lomos a fuego
vivo por ambos lados. Hornear dos o tres minutos a 220 grados. Una
vez hechos, reservarlos para calentar en el momento de servir.
Para la vinagreta de acelgas:
Limpiar bien las acelgas. Separar lo blanco de lo verde y cocer,
por un lado, las pencas blancas (deben quedar al dente) en agua con
sal y, por otro, lo verde en agua hirviendo con sal. Pasarlo por agua
con hielo. Picar muy finamente lo verde y saltearlo unos instantes
con aceite de oliva. Triturar sin colar. Picar las pencas en trocitos
muy pequeños. Montar ligeramente una vinagreta con el aceite
de oliva virgen, lo verde de la acelga triturado y el vinagre. Rectificar
de sal e incorporar a la vinagreta los trocitos de penca sin batir.
Para los camarones hervidos:
Poner una cazuela con mucha agua y alta concentración
de sal al fuego. Cuando surjan los borbotones echar los camarones
y dejar hervir 1 minuto. Refrescar en agua fría, pero sin dejar
que se enfríen del todo. Pelar si se desea la cola dejando
la punta y la cabeza.
Final y presentación:
Calentar unos instantes los lomos de dorada (bajo la salamandra o
gratinador) en el mismo plato donde se van a servir. Colocarlos con
la piel hacia arriba. En un costado, disponer unas cucharadas de vinagreta
tibia. Poner sobre la piel de la dorada unos granos de sal gorda y,
en su costado, los camarones recién cocidos y avellanas salteadas
y tostadas.
Si no encuentra......:
• Dorada: Emplee lubina, sargo, jurel u otro pescado.
• Aceite de oliva virgen extra picual: Use aceite de oliva.
• Vinagre de sidra: Use vinagre normal.
• Camarones: Utilice gambas, carabineros o langostinos congelados.
• Sal gorda marina de Guérande: Use sal gorda común. |
