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La Receta de la Semana Histórico
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LENGUADO EN JUGO DE CHIRLAS

Ingredientes:(4 personas)

Para el jugo de chirlas a la salvia:
200 grs. de chirlas, una cebolla y una zanahoria (ambas en juliana fina), medio litro de agua, 5 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharillas de sésamo blanco, una cucharada de avellanas picadas, unas hojas de salvia, zumo de medio limón, sal y pimienta.

Para las hortalizas salteadas:
2 puerros jóvenes cortados en tiras, una zanahoria en bastones, 8 espárragos verdes (cortadas las puntas y el tallo en bastones), 5 cucharadas de aceite de sésamo, una pizca de mantequilla, una cucharilla de azúcar, perejil picado, pimienta blanca y sal.



Además:
Unas hojas de salvia.
Elaboración:
Para el jugo de chirlas a la salvia:
Saltear las chirlas con el aceite añadiendo al agua la juliana de zanahoria y cebolla. Dejar cocer a fuego lento, reducir unos 12 minutos y colar. Agregar el sésamo y las avellanas. Dar a todo un herbor e infusionar la salvia con la cazuela tapada unos 10 minutos. Transcurridos, retirar las hojas de salvia. Reducir al fuego el conjunto del jugo y dar el punto de sal y pimienta. Al final de la cocción añadir el zumo de un limón.

Para las hortalizas salteadas:
En una sartén puesta al fuego con el aceite y la mantequilla, echar los puerros, las zanahorias y espárragos troceados. Saltear todo al fuego vivo, hasta que queden las verduras al dente, y añadir un poco de azúcar. Espolvorear perejil picado y dar el punto de sal y pimienta.

Final y presentación:
Dorar los lenguados sazonados por las dos caras en una plancha caliente o sartén antiadherente con un poco de aceite. Quitar las espinas y sacar los filetes o lomos. Poner en el centro del plato los filetes, napar con el jugo a la salvia y, por encima y alrededor, disponer la guarnición de hortalizas de forma irregular. Decorar, si quiere, con salvia.

Si no encuentra......:
• Chirlas: Use mejillones, lapas u otro molusco.
• Sésamo blanco: Prescinda de él.
• Avellanas: Se sustituye por otro fruto seco.
• Salvia: Emplee perejil.
• Espárragos verdes: Utilice solo puerros.
• Aceite de sésamo:se aceite de girasol u oliva.
• Hortalizas: Patata cocida.