CARRILLERAS
DE TERNERA A LA VAINILLA
Ingredientes:(4
personas)
Para el guiso:
Una carrillera de ternera, 1 dl. de aceite, 2 cebolas, 2 puerros,
2 chalotas, 2 zanahorias, una copa de brandy, cuarto de litro de
Oporto, medio litro de vino tinto, una rama de vainilla, una hoja
de salvia, un litro de caldo de carne, agua y sal.
Para la guarnición:
Media piña pequeña, 200 grs. de patatas, aceite y
sal.
Además:
Perejil picado. |
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Elaboración:
Limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento
con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo
en el resto del aceite. Una vez hecha retiramos el aceite y la flambeamos
con el brandy. Agregar a continuación el oprto y el vino tinto.
Reducir, añadir la pulpa de la rama de vainilla y la salvia
e incorporar la verdura pochada. Rehogar bien. Por último se
agraga la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera.
Dejar cocer a fuego lento hasta que quede blanda. Dejarla enfriar
fuera del caldo y, cuando esto suceda, seccionarla en escalopes gruesos.
Mientras, hervir el caldo con las verduras. Retirar la vainilla y
la salvia. Triturar, colar y sazonar. Reducir la salsa ya colada y
cocerla despacio. Dejar los escalopes de carrillera en la salsa donde
los calentaremos en el momento de servir.
Para la guarnición de patata y piña:
Pelar las patatas y la piña. Cortarlas en ambos casos
en círculos pequeños y de idéntico grosor. Pochar
en aceite los círculos de patatas. Cuando éstas estén
blandas, sacarlas y escurrirlas. Colocar una plancha o sartén
antiadherente a fuego vivo y hacer a la plancha los círculos
de piña y dar un golpe de plancha a las patatas.
Final y presentación:
Colocar las carrilleras de ternera en un costado del plato, depositar
los círculos de patata y piña, que se dispondrán
en fila, haciendo alternar la hortaliza y la fruta. Después,
como toque final, espolvorear por encima del plato el perejil picado.
Si no encuentra......:
• Chalotas: Emplee únicamente cebolla o cebolleta.
• Oporto: Puede sustituirlo por cualquier tipo de vino dulce
o semidulce.
• Vainilla: Utilice una rama de canela.
• Salvia: Puedes prescindir de ella. |
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