SALSA BEARNESA

Ingredientes
3 cucharadas de vinagre de vino blanco.
3 cucharadas de vino blanco.
3 cucharadas de caldo.
1 hoja de laurel.
1 puerro pequeño.
1 diente de ajo.
1 ramito de perejil.
Una ramita de estragón.
300 gr. de mantequilla.
3 huevos, sal y pimienta molida.

Preparación
Pon al fuego una cazuela con el vinagre, el vino blanco, el caldo, laurel y un ajo muy picado. Cuando empiece a calentarse añade una cucharada de puerro limpio y muy picadito. Tritura parte del perejil y del estragón, incorpóralos a la cazuela para que se vayan cociendo lentamente. Deja a hervir a fuego vivo hasta que compruebes que se ha reducido el líquido a dos o tres cucharadas. Rtira el recipiente del fuego. Pon la mantequilla en una sartén honda para que se derrita a fuego medio. Sepárala del calor unos minutos. Casca los huevos, separa las claras de las yemas. Pon estas últimas en una cazuelita junto con el caldo aromático pasando a través de un colador. Acerca la cazuelita de las yemas al fuego en un recipiente de baño maría. Empieza a batir y sazona con sal y pimienta. Retira del fuego cuando empiece a resultar espumosa; incorpora la mantequilla derretida, el perejil y el estragón y remueve.

Recuerda
Esta salsa acompaña muy bien a las carnes rojas de corte grueso.